Tag: ผักและผลไม้

ผักและผลไม้ เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยอาศัยกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลาย มีทั้งการนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปเพียงเล็กน้อย หรือเพียงแค่ล้างทำความสะอาด และตัดแต่งเพื่อจำหน่ายแบบสด หรือนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อนสูง แล้วบรรจุในภาชนะเปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว และภาชนะพลาสติก

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผักและผลไม้นั้น ส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่ใกล้เคียงหรือคล้ายคลึงกัน แต่เมื่อนำมาผ่านการแปรรูปโดยอาศัยกรรมวิธีที่แตกต่างกันแล้ว จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลาย และแตกต่างกันทั้งในด้านกลิ่น รส สี และลักษณะเนื้อสัมผัส อาทิเช่น หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว ลูกพีช ซึ่งเป็นผัก ผลไม้ ชนิดที่รับประทานได้ทั้งแบบสด ๆ และแบบที่ผ่านการแปรรูป จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 แบบนี้ มีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ผู้บริโภคก็ให้การยอมรับทั้ง 2 รูปแบบ ขึ้นอยู่กับว่าผู้บริโภคนิยมบริโภคในรูปแบบใด เช่น ผู้บริโภคบางกลุ่มอาจนิยมบริโภคถั่วสด จะเลือกซื้อสินค้าถั่วสดแช่แข็ง ในขณะที่ผู้บริโภคบางกลุ่มนิยมบริโภคถั่วบรรจุกระป๋อง ก็จะเลือกซื้อเฉพาะสินค้าถั่วบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ดังนั้นสินค้าผัก ผลไม้แปรรูปแต่ละประเภทจะมีตลาดรองรับที่แยกจากกันอย่างชัดเจน

การแปรรูปอาหารนั้นเป้าหมายหลักของผู้ประกอบการก็คือ การพัฒนากระบวนการผลิตที่ยังคงความสะดวก ไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน แต่มีต้นทุนการผลิตต่ำ และมีการปรับปรุงคุณภาพของสินค้าให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ปัจจุบันทางเลือกหนึ่งของการผลิต และบรรจุสินค้าผัก ผลไม้สด ก็คือการใช้สารเคมีถนอมรักษา หรือช่วยชลอการสุก รวมทั้งช่วยคงคุณภาพของผัก ผลไม้สดหลังการเก็บเกี่ยวด้วย โดยการให้สารเคมีเข้าไปรบกวนการทำงานของเอทธิลีนซึ่งเป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นกระบวนการที่ทำให้เกิดการสุกในพืช ในอดีตสารเอทธิลีนถูกนำไปใช้กับสินค้ากล้วย เพื่อทำให้สามารถจำหน่ายกล้วยในขณะที่มีกลิ่นรส และสุกงอมกำลังดี โดยเกษตรกรจำเก็บเกี่ยวกล้วย และทำการขนส่งไปยังปลายทางในขณะที่ผลกล้วยมีสีเขียว หรือยังไม่สุก เพื่อความสะดวกในการขนส่ง หลังจากนั้นจะนำกล้วยไปเก็บในห้องที่มีเอทธิลีนอยู่ เมื่อเอทธิลีนระเหยออกสู่บรรยากาศสัมผัสกับผลกล้วยดิบมันก็จะไปกระตุ้นให้กล้วยเกิดกระบวนการสุกในช่วงเวลาที่เหมาะสม พร้อมที่จะจำหน่าย

ปัจจุบันยังไม่มีความชัดเจนในด้านข้อมูลว่าในขณะเก็บรักษา ผัก และผลไม้ไว้เป็นระยะเวลานาน ๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านกลิ่น รสชาติ ของผัก และผลไม้แต่ละชนิดอย่างไร เช่นเดียวกันกับที่จะต้องมีการพิจารณาและศึกษาถึงประโยชน์ของการประยุกต์ใช้สาร MCP ในพืชอาหารแต่ละชนิดต่อไป

การเก็บรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับคุณภาพก่อนการเก็บรักษานั้น ต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆให้เหมาะสมกับพืชชนิดนั้นๆ

การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Storage)

การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็นการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นกรเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิดจึงควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในระดับที่เหมาะสมที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผลิตผล

การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพของบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Storage – CA Storage)

โดยปกติอากาศมีแก๊สออกซิเจนประมาณ 20% แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือแก๊สไนโตรเจน การลดปริมาณแก๊สออกซิเจนและ/หรือเพิ่มปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆผลิตผล มีผลทั้งในการชะลอหรือเร่งการเน่าเสียของผลิตผล ทั้งนี้จะก่อให้เกิดผลดีหรือผลเสียนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล พันธุ์ อายุ ระดับของแก๊สออกซิเจนและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา สำหรับผลิตผลที่สามารถใช้เทคโนโลยีนี้ได้แล้วในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง โดยเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีแก๊สออกซิเจน 10% และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 10% ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ ทำให้สามารถขนส่งทางเรือไปยังประเทศญี่ปุ่นได้

การใช้สารเคลือบผิว

ผักและผลไม้ตามธรรมชาติมีไข (wax) ปกคลุมผิวด้านนอก โดยประโยชน์ของไข คือ ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกชะล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผล ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย

การใช้โอโซน

โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผลและยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของผลิตผลได้ มีการศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกโดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียช้าลง

การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารที่ใช้กันมากในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้เนื่องจากไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่จะส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ สำหรับลิ้นจี่เมื่อรมด้วยสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกมีสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม

การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์

ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere / EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็ฯเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหาร โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลิตผล ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง

ประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศกสิกรรมสำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของโลก สังเกตได้จากความหลากหลายและความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธรรมชาติ ที่ใช้ประโยชน์ได้ทั้งเป็นของกินและของใช้ ซึ่งผักและผลไม้สดก็ถือเป็นผลผลิตสำคัญตัวหนึ่งที่เราผลิตได้ นอกจากนี้ยังเป็นสินค้าส่งออกที่สร้างรายได้มหาศาลให้กับประเทศเสมอมา

อย่างไรก็ดี ภูมิอากาศเขตร้อนของบ้านเราก็ได้สร้างปัญหาให้กับพืชผลเหล่านี้ไม่น้อยเลย เนื่องจากผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้จะมีอายุสั้น เก็บไว้ได้ไม่นาน จึงทำให้มีระยะเวลาขนส่งและวางขายเพียงช่วงสั้นๆ เท่านั้น หลายครั้งเราจึงต้องสูญเสียผลผลิตการเกษตรระหว่างการขนส่งเป็นจำนวนมาก ถือเป็นทางตันที่แก้ไขได้ยากที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับอุตสาหกรรมการส่งออกพืชผลทางการเกษตรของไทย

เนื่องมาจากเราไม่สามารถเก็บรักษาหรือยืดอายุผักและผลไม้ของเราให้ได้นานเท่าที่ต้องการได้นั่นเอง ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ เราไม่สามารถส่งผลผลิตสดๆ ไปยังประเทศที่อยู่ห่างไกลได้ด้วยเงื่อนไขด้านเวลา ในปี 2542 พวกเธอจึงได้เริ่มพัฒนาฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้สดขึ้น โดยการใช้เทคโนโลยีระดับโมเลกุลหรือระดับนาโนควบคุมโครงสร้างของวัสดุ เพื่อปรับเปลี่ยนคุณสมบัติให้ฟิล์มดังกล่าวมีคุณสมบัติพิเศษกว่าบรรจุภัณฑ์ทั่วไปคือ ยอมให้ก๊าซออกซิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แพร่ผ่านได้

“ที่ผ่านมา ประเทศไทยยังไม่มีการศึกษาเรื่องเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อย่างเป็นระบบ ไม่มีงานวิจัยใดที่มุ่งเน้นการสร้างเทคโนโลยีวัสดุเพื่อใช้พัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตผลสดเขตร้อนในเชิงอุตสาหกรรม ซึ่งเมื่อ 20 ปีมานี้ อุตสาหกรรมการเกษตรและอาหารในประเทศก็เริ่มนำฟิล์มพลาสติกมาใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์บ้างแล้ว แต่ฟิล์มพวกนี้ก็มีข้อจำกัดมาก เพราะสกัดกั้นไม่ให้ก๊าซแพร่ผ่านได้ จึงไม่เหมาะแก่การใช้งาน โดยฟิล์มที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาผลผลิตการเกษตรที่เราต้องการจะต้องยอมให้ก๊าซออกซิเจนแพร่ผ่านได้สูง ทำให้มีปริมาณก๊าซในบรรจุภัณฑ์ในปริมาณที่เหมาะสม ชะลอการหายใจ และการคายน้ำของผลผลิตได้ ”

“ดังนั้น ผู้ประกอบธุรกิจเกี่ยวกับการส่งออกผลิตผลเศรษฐกิจที่มีมูลค่าสูงเช่น ผักผลไม้ตามฤดูกาล รวมทั้งดอกไม้สด จึงจำเป็นต้องนำเข้าฟิล์มที่ให้ออกซิเจนเข้าออกได้สูงมาจากต่างประเทศ ซึ่งมีราคาแพงกว่าฟิล์มทั่วๆ ไป 10-20 เท่า อีกทั้งยังเป็นฟิล์มที่เหมาะกับพืชเมืองหนาวโดยเฉพาะ จึงไม่เหมาะสำหรับผลผลิตในเขตร้อน เราจึงเสียเปรียบในเชิงการแข่งขันมาก”

“ฟิล์มที่เหมาะสมกับการยืดอายุผลผลิตจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere /EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งในกลุ่มเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหารแห่งศตวรรษที่ 21 มีผลต่อการชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลผลิต สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง”

ผักผลไม้มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่ง มีเส้นใยอาหารที่ช่วยในระบบทางเดินอาหาร และระบบขับถ่าย เป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ ช่วยป้องกันและบรรเทาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ แถมยังช่วยบำรุงผิวพรรณ แต่ผักผลไม้นั้นมีมากมายหลายชนิด ตลอดจนมีการแปรรูปออกมาในหลากหลายรูปแบบ หลายคนคงสงสัยว่า คุณประโยชน์ต่างๆ ของผักผลไม้แต่ละชนิด แต่ละรูปแบบ เหมือนหรือต่างกันอย่างไร

ผักผลไม้สีต่างๆ มีประโยชน์เหมือนหรือต่างกันอย่างไรสีสันในผักผลไม้มาจากสารเคมีตามธรรมชาติที่แตกต่างกันไป เช่นผักผลไม้สีส้ม สีเหลือง เช่น แครอท ฟักทอง และผักใบเขียวเข้ม เช่น ตำลึง คะน้า ผักบุ้ง บร็อกโคลี จะมีเบต้าแคโรทีนช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นตัวการก่อมะเร็ง นอกจากนี้ยังช่วยบำรุงสายตาและผิวพรรณผักผลไม้สีแดง เช่น มะเขือเทศ แตงโม มะละกอสุก จะมีไลโคปีนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งได้เช่นกัน และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้ายได้อีกด้วยผักผลไม้สีเหลือง และผักใบเขียวเข้ม เช่น ข้าวโพด ผักกาด คะน้า ปวยเล้ง ผักโขม จะมีลูทีนและซีแซนทินซึ่งช่วยบำรุงสายตาและป้องกันความเสื่อมของดวงตาผักผลไม้สีม่วง เช่น ดอกอัญชัน กะหล่ำม่วง มะเขือม่วง เบอร์รีชนิดต่างๆ จะมีแอนโทไซยานินซึ่งช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือด และช่วยต้านการอักเสบ

สารสำคัญในผักผลไม้ชนิดต่างๆ ทำงานออกฤทธิ์ส่งเสริมเกื้อหนุนกัน จึงไม่มีชนิดใดดีที่สุด การรับประทานให้หลากหลาย สลับสับเปลี่ยนกันไปในแต่ละวัน อย่าให้ซ้ำซากจำเจจะดีที่สุดน้ำผักผลไม้ไม่มีกากใยเหมือนกับผักผลไม้สดๆ กากใยช่วยให้เรารู้สึกอิ่ม ช่วยขัดขวางการดูดซึมไขมันและคอเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงไขมันอุดตันในเส้นเลือด ป้องกันโรคอ้วน ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ดีต่อระบบการขับถ่าย ช่วยบรรเทาอาการท้องผูก ริดสีดวงทวาร และลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่แต่สำหรับผู้ที่ไม่ค่อยได้รับประทานผักผลไม้สด ก็อาจจะดื่มน้ำผักผลไม้เสริม โดยควรจะคั้นเอง ดีกว่าซื้อน้ำผักผลไม้สำเร็จรูปซึ่งจะมีปริมาณน้ำตาลสูง น้ำผักผลไม้ที่คั้นเองยังสะอาดปลอดภัยกว่าซื้อนอกบ้านอีกด้วย

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ผักและผลไม้ คือ อาหารที่จำเป็นทั้งต่อมนุษย์และสัตว์ หรืออาจจะรวมไปถึงสิ่งมีชีวิตทุกอย่างบนโลกก็ไม่น่าจะผิดแต่อย่างใด เนื่องจากพืชเองก็สามารถใช้ผักและผลไม้ นำไปเป็นอาหารเพื่อหล่อเลี้ยงชีวิตของมันได้ โดยการย่อยสลายของจุลินทรีย์ และผ่านขบวนการการสังเคราะห์แสง เพื่อแปรสภาพเป็นธาตุอาหารที่มีประโยชน์ต่อส่วนต่างๆ ของพืชในการดำรงชีวิตต่อไป สำหรับประโยชน์ที่มีต่อมนุษย์แล้ว คงจะไม่มีใครปฏิเสธคุณค่าอันมหาศาลของผักและผลไม้ได้เป็นแน่ ถ้าจะมีก็อาจจะเป็นกลุ่มคนที่นิยมเฉพาะอาหารที่เน้นเพียงรสชาติเท่านั้น และไม่ได้ใส่ใจกับเรื่องสุขภาพของตัวเองเท่าใดนัก หรือถ้าจะห่วงสุขภาพของตัวเองบ้าง ก็มักจะหันไปพึ่งการรับประทานวิตามิน หรืออาหารเสริม ซึ่งมีราคาแพงมากกว่าแทน เพราะอาจจะคิดแค่เพียงว่าของแพงเท่านั้น จึงจะมีประโยชน์และมีคุณค่ามากที่สุด

ปัจจุบันนี้ มีนักวิจัยจากหลายหน่วยงาน ที่ให้ความสนใจและได้ทำการวิจัยประโยชน์ของผักและผลไม้กันมากขึ้น ทำให้ประชาชนอย่างเราๆ ได้มีโอกาสรู้ว่าผักและผลไม้ที่รับประทานกันอยู่ทุกวันนี้มีประโยชน์มากน้อยแค่ไหน ซึ่งประโยชน์ของผักและผลไม้ที่ได้มีการศึกษาเอาไว้นั้น ก็พบว่านอกจากจะมีประโยชน์ในด้านของโภชนาการชั้นยอดแล้ว บางชนิดยังสามารถใช้เป็นยาสมุนไพรเพื่อบำบัดและรักษาโรคบางชนิดได้อีกด้วย เช่น โรคมะเร็ง หัวใจ ตาฝ้าฟาง เหน็บชา แผลอักเสบ ร้อนใน ไข้หวัด เป็นต้น แต่ก็ยังมีหลายท่านที่คงสงสัยอยู่ว่า ผักและผลไม้นั้นจะสามารถรักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ได้จริงหรือ สำหรับคำตอบที่ยืนยันได้ว่าผักและผลไม้สามารถบำบัดและรักษาโรคได้ คือ

ประการแรก ผักและผลไม้ให้พลังงานต่ำ เพราะมีไขมันน้อยมาก ผักและผลไม้หลายชนิดไม่มีไขมันเลย หากกินผักและผลไม้เพิ่มขึ้นแทนอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือไขมันย่อมได้พลังงานน้อยกว่า โอกาสที่จะมีน้ำหนักเพิ่มจนเป็นโรคอ้วนจึงน้อยกว่า โรคอ้วนเป็นอัตราเสี่ยงที่สำคัญของโรคมะเร็งและโรคหัวใจ

ประการที่สอง ผักและผลไม้ไม่มีโคเลสเตอรอล การกินโคเลสเตอรอลมากเกินไปอาจทำให้ไขมันพอกหลอดเลือดจนตีบตันอันเป็นสาเหตุให้ความดันโลหิตสูงและเป็นโรคหัวใจ ดังนั้น การเลือกรับประทานผักและผลไม้จึงทำให้ไม่ต้องคอยกังวลในเรื่องของโคเลสเตอรอล